裴社長小吃手記／簡單自製魷魚羹與燙魷魚　在家做超簡單

我今天和南門市場盧記水產說我要燙魷魚和做魷魚羹，用他們家的新鮮發泡魷魚。盧老闆依我的需求，分別切花切條。

先做魷魚羹。大火煮水加入大把的柴魚片，水再滾，烹煮兩分鐘即將柴魚片撈起，得清甜的日式高湯。我的感覺萬華風格的魷魚高湯應該是用扁魚熬煮的台式高湯，偏鮮偏甜，但煸扁魚再熬湯太麻煩了，柴魚高湯簡單得多。

印象中魷魚平的湯頭有點酸甜，所以另加糖和醋及白胡椒粉先行調味。湯再滾後，放入盧記水產從基隆批來、魚漿拌入魷魚絲的現成魷魚焿，湯再度滾後，才再放入新鮮發泡魷魚片，這時湯會沈靜下來，等它再沸騰，即調兩匙太白粉水勾芡，不要多，我不喜羹湯太濃稠，然後撒進大把九層塔，關火，盛碗，上桌，這就是綜合版本美味的魷魚羹。

另外，我們清燙魷魚。煮一大鍋水，水大滾，放入切花較大片的魷魚，放進去後，滾水立刻靜了下來，等它再滾沸，大約就是魷魚標老闆所說的20秒，立即將魷魚片撈起，放入有冰塊的冰水中，這樣的驟冷過程，會使得魷魚口感變脆。接下來切嫩薑絲、蒜苗絲擺盤，用醬油膏、辣椒醬、番茄醬、蒜蓉及芥末做沾醬，魷魚片撈起瀝乾放入盤中，上桌。這就是燙魷魚。

晚餐就這樣。結果，大受好評，老婆說湯頭鮮美。魷魚燙得軟脆爽口。兒子一進門說，聞起來有泡麵的香味。嗯，這應該是他的最高評價。