食物看似沒壞也可能潛藏黴菌毒素！營養師：發霉就丟棄
林祐萱表示，黴菌毒素（Mycotoxins）是部分黴菌在生長過程中所產生的次級代謝產物，常見包括黃麴毒素（Aflatoxin）、赭麴毒素（Ochratoxin）等，因其毒素耐熱性高，經過烹煮、烘焙或加熱，也不一定能被完全破壞；即使肉眼不見發霉、毫無異味，外觀看似正常，食物中仍可能早已埋下黴菌毒素。因此就算將食物中看得到的發霉處切除，黴菌毒素仍會潛藏其中。
而黴菌毒素是黴菌所產生的有毒化學物質，若不小心被人吃下肚，或是長期暴露，身體需要動用解毒系統，包括肝臟代謝、神經系統、免疫功能與荷爾蒙平衡；林祐萱以被列為一級致癌物的「黃麴毒素」為例，當長期攝入更可能增加肝癌風險，因此肝功能較弱者、過敏或免疫力低下族群、腸胃敏感者、長期疲勞或代謝異常者，以及孕婦、幼童與年長者，皆屬需特別留意黴菌毒素暴露的高風險族群。
高風險食材、保存NG行為有哪些？
林祐萱指出，食物種植、運輸與保存過程，只要經過潮溼、高溫環境，或是保存方式不當，就有可能受到黴菌毒素汙染，包括花生、花生醬、各類堅果、咖啡豆、咖啡粉、穀物及其製品，另外辛香料、乾貨與中藥材均屬於較高風險食材。
不過林祐萱警告，黴菌毒素最大問題來自「不當的食物保存習慣」，若過度依賴冷藏來延長保存期限，或因包裝完整低估食物變質，事實上，反覆開關冰箱門因濕氣凝結，反而助長黴菌生長，至於不需冷藏食材，頻繁開封或長時間置於室溫，也可能增加黴菌毒素累積的機會。
良好食品保存4大原則：
林祐萱建議，採買時應「少量購買」、堅果乾貨與咖啡等高風險食材開封後就應密封冷藏並盡快食用、發霉食物應整份丟棄不再食用，冰箱則應定期清潔、保持乾燥，降低黴菌滋生風險。
而日常飲食中，可多攝取富含抗氧化營養素的「十字花科蔬菜」，補充肝臟解毒的食材，如含穀胱甘肽的蘆筍，富含硫化物的蔥、蒜、洋蔥，同時應攝取足夠蛋白質，幫助提升體內代謝與修復能力。
