台灣老店／女漢當家拚魚力 佳香餐飲部

入冬後的清晨5點多，緊鄰曾文水庫的嘉義大埔鄉只有10多度，「砂鍋魚頭一條街」上人煙稀落，但已飄出陣陣油炸酥香，穿著薄短袖的佳香餐飲部老闆娘江明苓，先淋熱水在結著霧氣的瓦斯桶上，再將每顆8、9斤重的大頭鰱魚頭裹上地瓜粉，俐落地丟進冒泡大油鍋中。「熱水先沖瓦斯桶，瓦斯才不會沉澱在下面，如果鍋氣不夠，炸起來的魚會脫皮。」

賣砂鍋魚頭　全街第一人

「我每天4點多起床，先喝2瓶紅牛喔！到了傍晚再喝一瓶。」半個小時後，5、60個魚頭全數起鍋。開店近30年來天天持重瀝油，江明苓的手臂已變形，開店前從煮白斬雞到炸魚頭的備料工作，全由她獨力完成，地方都稱她是「女漢子」，佳香的砂鍋魚頭也被戲稱為「女漢子大臉盆砂鍋魚頭」。

曾文水庫的魚種豐富，大埔街上短短100多公尺內，就有4家賣砂鍋魚頭的餐廳，各家雖統一使用大頭鰱魚，但湯頭及配料都不一樣。佳香的每鍋魚頭都是現點現做，先將沙茶與洋蔥等配料爆炒後，再倒入雞湯、豆皮等和魚頭一同熬煮，蛋酥香氣足，湯底鮮韻濃厚。