看似簡單的煮湯圓，其實藏著不少眉角，尤其是「糖要先加還是後加」，就是影響口感的關鍵一步。
不少人習慣先把水煮滾，再把湯圓丟進清水裡煮熟，最後才下糖調味，但這樣做，湯圓常常不夠Q，甚至偏軟。
廚藝科學家章致綱在他的著作《主廚也想知道的美味密技》提到，原因就在於糖或鹽會改變水的滲透壓，而下鍋的時機不同，會直接影響湯圓的軟硬度與彈性。
如果想吃到口感Q彈的甜湯圓，關鍵就在於「直接用糖水煮」。當湯圓在含糖的水中加熱，外層不容易吸進過多水分，澱粉結構較穩定，煮出來自然比較有嚼勁。
相反地，若是像客家鹹湯圓，要吃偏軟綿口感的，做法就要反過來。先在清水中把湯圓煮軟，再放進已調味好的鹹湯頭裡續煮，湯圓吸收湯汁後，口感會更柔軟，也更入味。
我曾實際試過一次，直接用沸騰的糖水煮湯圓，口感確實相當Q彈、不軟爛。不過料理沒有絕對標準，最好的方式還是親手試一次，就算失敗了，也不過是一碗湯圓的成本；大不了等到元宵節再「逆向操作」，終究能煮出最合自己口味的一碗湯圓。
