裴社長的年味餐桌 1／十全如意開好運極品鮑汁燴百財

2026/01/27 15:00:00

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隨著農曆新年的腳步漸近，裴社長在最新一集《裴社長吃喝玩樂》中，揭開「年菜系列」的序幕。這場年菜盛宴預計分為六集，涵蓋十五道精彩佳餚，將從最考驗刀工，也最具吉祥寓意的素菜開始，帶領聽眾從簡單的食材中，烹煮出餐桌上的喜慶年味。

十全如意：刀工與誠意的極致體現

大年初一拜拜必備的「十全如意菜」（又稱十香菜、素什錦），是裴社長心目中平衡年節大魚大肉的最佳夥伴。這道菜的名稱來自黃豆芽形似「如意」，再加上十種蔬菜烹煮而成，包含香菇、金針花、冬筍、紅蘿蔔、地梨（豆薯）、黑木耳、芹菜、塔菇菜、豆皮與黃豆芽。裴社長提及，如意菜中常用的荸薺，因為無法久放，因此他選擇同樣清甜脆口的「地梨」取代；若買不到塔菇菜，則可以用青江菜取代。

裴社長指出，這道菜難處在於「刀工」，光是將所有食材切絲就需要數個小時。裴社長建議起鍋前以黑麻油收尾拌炒，可以增添菜餚的香氣，完成後趁熱吃，或者作為冷食享用。

祕製鮑汁：用過就回不去的靈魂調味料

除了十全如意菜，裴社長還分享鮑魚燴白菜心和百合蘆筍炒舞菇的食譜，製作這兩道菜餚前，需要先準備增添鮮味的祕密武器——日式滷鮑魚汁。裴社長參考日本料理名店「東丸壽司」和南門市場「盧記」老闆的做法，將柴魚高湯、清酒、醬油、日式味霖和糟鹵，調製成滷汁，接著再將南非小綠鮑放入滷汁中，先以大火煮滾，再慢燉四十分鐘就完成了。裴社長盛讚，日式滷鮑魚汁的鮮美程度，用過就回不去了！