裴社長帶你吃喝玩樂／裴社長給媳婦的傳家菜！在家炒米粉出外米粉炒　用平凡食材提煉深邃滋味

2026/05/05 12:00:00

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人物記者李桐豪曾詢問裴社長：「如果要教媳婦一道菜，會選哪一道？」裴社長毫不猶豫地回答：「炒米粉」。在裴社長看來，炒米粉用料簡單，卻考驗著掌廚者對火候的耐性，隱含將平凡食材提煉深邃滋味的智慧。

傳家首選炒米粉，持家要儉省，用平凡食材炒出深邃滋味

對裴社長而言，米粉不僅是食材，也是一套嚴謹的生活語法。在家裡吃的是「炒米粉」；在街邊小吃攤品嚐的則是「米粉炒」。字詞的順序，劃分了家常與外食的界線，也記錄著他的成長軌跡，從一個不熟悉米粉料理的孩子，成為烹煮米粉的高手，甚至要將這一味傳承給下一代。

蒜泥與肉臊交織而成的古早味「米粉炒」

裴社長第一次吃到米粉炒，始於基隆廟口。他回憶起攤位上，淡金色米粉堆成小山，老闆會將米粉夾入碟中、鋪上豆芽、淋上一杓油亮肉臊。後來，裴社長在基隆比較常吃基隆市仁愛市場對面的「勇伯米粉炒」，店家的米粉充滿韌性，爽脆可口。然而，隨著市容整頓，這家老字號停止營業。

在台北工作後，裴社長在西門町的「魷魚平」重新發現熟悉的滋味。「魷魚平」的米粉濕潤，口感爽脆有咬勁，肉臊瘦而不膩，搭配招牌魷魚羹相當美味。此外，裴社長也推薦濟南路幸安市場「幸福村麵堂」的米粉炒。

20260505「魷魚平」的米粉濕潤，口感爽脆有咬勁，肉臊瘦而不膩，搭配招牌魷魚羹相當美味。(鏡週刊提供)_2026-05-05.jpg — 「魷魚平」的米粉濕潤，口感爽脆有咬勁，肉臊瘦而不膩，搭配招牌魷魚羹相當美味。(鏡週刊提供)

家常「炒米粉」的美味祕訣

家中餐桌上「炒米粉」則展現了截然不同的風貌。四十多年前，裴社長在竹南的高中同學家中，首次品嚐家常的炒米粉。印象中，同學的母親會先準備香菇絲，醃過的豬肉絲、高麗菜、蝦米和米粉等食材。接著熱鍋加油，將食材放入鍋中拌炒，最關鍵的是加入高麗菜與清水後蓋上鍋蓋燜煮，讓米粉吸飽鮮甜湯汁，最後才大火收乾。此次的經驗成為裴社長烹煮炒米粉的原型。

此外，裴社長在節目中分享自己曾和邱復生董事長一起品嚐明福台菜的隱藏版炒米粉。裴社長指出明福台菜的炒米粉和常見濕軟帶湯汁的米粉，或炊粉淋肉臊的米粉炒全然不同。它的特色是乾爽，充満蛋香。店家採用Q彈的炊粉，加上雞蛋丶豬肉絲、洋蔥絲和米粉等食材，料理過程不用湯汁入味，而是利用洋蔥細絲與強大鑊氣產生的蛋香，營造乾爽且勁道的家常美味。