親自改良 與菌種共眠
鎖定酸菜白肉鍋作為創業起點以後，他拜訪了中國瀋陽三間百年老店，「其中一間叫鹿鳴春，那是周恩來跟蔣介石都曾去過的，經朋友介紹老師傅教我溫度、濕度、鹽度的比例掌控。」回台灣後，侯聯松又吃了全台灣十幾間酸菜白肉鍋，決定採用高麗菜做酸菜，而非大白菜，「會用高麗菜，源頭應該是從台電勵進餐廳開始。我從那邊吃到的酸菜味道發現它很溫馴，不像其他酸菜白肉鍋名店用大白菜是刺鼻的。」
2018年透過友人牽線，侯聯松認識台電勵進離職的師傅，聘請他掌廚，在北市青島東路開設「東北之家酸菜白肉鍋」，以490元吃到飽打開市場。
靠著高CP值與高麗菜酸菜一炮而紅，開業第2年就在林口設置中央廚房並開設林口店，卻面臨主廚背叛、滅菌種危機。「他帶菌種來，但常常在工作時喝酒，合約到期後我決定不續約，他離開前說我們一定會再合作，我想說這句話是什麼意思？原來他把我所有菌種都滅了！」
幸好，警官出身的侯聯松有備分習慣，但菌種還需繁衍。「我到政大社資中心，研究發酵與酸菜的學理，還在央廚跟菌種同眠2年，因為每4小時就要起來做紀錄。」最後他發現，菌種真正的養分不是來自外傳的加糖或蜂蜜，而是餵食不同品種的高麗菜，才能做出層次豐富、風味獨特的酸菜。
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