裴社長帶你吃喝玩樂／尋味新竹客家庄　裴社長走訪竹東市場與北埔老街　大啖胡椒鴨、老柿乾燉煮排骨湯、拐斯炒豬脷頭

2026/11/03 15:00:00最後更新 2026/11/03 15:00:04

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新竹縣於2025年首次被納入《台灣米其林指南》評選，其中有多間入選的客家菜餐廳以嶄新面貌驚豔無數饕客。裴社長在最新一集節目中，親赴新竹竹東與北埔，從傳統市場的醃漬食材，一路探尋至老街的私房餐館。透過實地走訪，揭開客家料理不以昂貴食材取勝，而是仰賴時間與陽光，將尋常風土轉化為深邃美味的百年智慧。

胡椒鴨、柿餅燉湯、薑絲大腸與福菜，老客庄時光醃漬滋味

竹東市場尋寶記

想要了解客家菜，必須先走進市場。裴社長首站前往擁有全台規模最大的客家傳統市集的竹東中央市場。裴社長指出在市場的雜貨舖裡，蘊含客家人對於食材的保存功夫。以常見的長年菜為例，透過不同程度的醃漬與日曬，會展現出截然不同的風味層次：保留較多水分的酸菜宛如青春少女；經曝曬半乾的福菜如同成熟少婦；而經年乾燥醃漬的梅乾菜，則散發濃郁深沉的歲月韻味。這些經由日曬醃漬的食材，構成了客家菜獨特的味覺基底。

20261103想要了解客家菜，必須先走進市場。裴社長首站前往擁有全台規模最大的客家傳統市集的竹東中央市場。(鏡週刊提供)_2026-11-03.JPG — 想要了解客家菜，必須先走進市場。裴社長首站前往擁有全台規模最大的客家傳統市集的竹東中央市場。(鏡週刊提供)

竹東中央市場：新竹縣竹東鎮榮樂里仁愛路360號

北埔老街飄香：費工耗時的名菜胡椒鴨

逛完市場後，裴社長探訪位於北埔老街的「客家本色」餐廳，品嚐北埔傳統辦桌名菜——胡椒鴨。店家挑選三台斤重的鴨子，抹上胡椒鹽大料後，用手大力擠壓按摩鴨子，破壞肉質肌理，讓調味料深入鴨肉中；接著，再與滷汁蒸煮三小時。裴社長誇讚湯頭的香氣濃郁，吸飽精華的鴨肉用筷子輕輕一撥就骨肉分離，鴨肉鮮嫩不柴。

20261103裴社長誇讚「客家本色」的胡椒鴨湯頭濃郁，鴨肉鮮嫩不柴。(鏡週刊提供)_2026-11-03.jpg — 裴社長誇讚「客家本色」的胡椒鴨湯頭濃郁，鴨肉鮮嫩不柴。(鏡週刊提供)

客家本色胡椒鴨創始店：新竹縣北埔鄉埔尾村埔心街28號

此外，店家也改良客家招牌料理——薑絲大腸與福菜肚片湯。為了符合現代人的口味，店家烹煮薑絲大腸時，會在起鍋前加入白醋，捨棄過酸的醋精，讓適中的酸味帶出食材的本味；而肚片湯則改用酸菜取代傳統的福菜，以清新的微酸襯托出豬肉本身的鮮甜。

九降風的餽贈：老柿乾燉煮排骨湯的甘甜鮮美

北埔大湖村與大林村一帶是台灣石柿的重要產區，這份大自然的餽贈，也被巧妙地融入客家餐桌。由舊茶廠改建的北埔知名餐廳「老頭擺」，店家將結滿白色天然糖霜的老柿乾燉煮排骨湯，裴社長指出柿霜的甜味完全釋放於湯中，溫潤鮮美，顛覆了外界對客家菜重鹹的刻板印象。「老頭擺」的另一道古早味「拐斯炒豬脷頭」，是以鹽醃曬乾的紫蘇葉（拐斯）拌炒豬舌（豬脷頭），獨特香氣令人忍不住多扒幾口飯。裴社長這趟新竹客家尋味之旅，不僅呈現客家菜的料理特色，更讓人深刻體會客家飲食文化的精髓。