前衛生署食品衛生處官員、現輔大食科系講師文長安教授，日前接受Youtube健康頻道「初日會客室」訪問時，針對「有不少食物其食看起來很普通，但可能暗藏風險，有哪些是民眾忽略調的」？他以豆腐為例，指出製作現在豆腐的凝固劑葡萄糖酸內酯會產生有害人體的「自由基」。
文教授表示，過去使用的是生石膏，讓豆腐含有較高的鈣，後來因為開採殆盡才改用從海洋中層水提取凝固劑「氯化鎂」製作「鹽滷豆腐」，使豆腐含有較高的鎂。隨著時代演變，至今豆腐改用葡萄糖酸內脂作為凝固劑。他指出，葡萄糖是一個很自然的糖，它是一個全糖，要養化變成酸糖「葡萄糖酸」的過程中會產生自由基。
據悉，自由基又稱游離基，體內有適量的自由基對身體有益，過多則會造成氧化壓力，損害細胞、組織引發發炎反應，導致關節炎、糖尿病、老化、心血管疾病等。最後文教授建議，在吃這類豆腐時，最好要經過加熱，將自由基養化；如果沒有經過加熱：如涼拌豆腐、皮蛋豆腐，文教授則說「那是不是妥當的問題，我們就要去斟酌一下了」。