為什麼夏天食物壞得特別快？
黃軒醫師在文中引述美國食品安全暨檢驗署（FSIS）的研究指出，細菌在被稱為「危險溫度帶」（Danger Zone）的溫度範圍內的繁殖速度會大幅加快，也就是夏天通常超過30°C的室溫，常見的致病細菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌等都會以驚人的速度增加，當細菌數量達到一定濃度，或部分細菌產生的毒素累積到足夠量時，就算食物外觀和氣味沒有任何異狀，吞進肚子後恐仍造成上吐下瀉。
哪些保存食物的方式不正確？
- 等菜涼了再放冰箱：熱菜從接近100°C降溫到常溫的過程，會長時間停留在20°C至50°C之間，而這個溫度區間也正是適合細菌高速繁殖的「等涼時間」。黃軒醫師表示，若食物已經放涼到約 50°C至60°C的不燙手程度，就可以加蓋放進冰箱；如果菜餚份量較多，也可分裝成小容器，加速散熱。
- 以為放進冰箱就安全：冰箱如果已經超過7成滿，將造成冷空氣無法正常循環，冰箱內部溫度會偷偷上升超過4°C的安全線，導致完全失去抑菌功能。黃軒醫師建議，冰箱裡的食品應塞到7成以下就好，好讓冷空氣自由流通，均勻保持低溫，但他也提醒，冰箱的功能是「延緩」細菌生長，而非「殺菌」，因此細菌即使在冰箱裡還是會緩慢繁殖，建議別將食物放進冰箱太長一段時間。
- 食物聞起來沒臭就可以吃：黃軒醫師直言，這其實是最危險的誤解，因為引起食物中毒的常見致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等毒素，在初期繁殖時完全不會改變食物的外觀、氣味或口感，直到飄出酸腐味時，代表細菌早已嚴重超標，甚至還有部分毒素在加熱後也不會被破壞。黃軒醫師強調，超過建議保存時間的食物，無論外觀和味道有多正常，都不應該冒險食用。
夏天特別容易壞的高風險食物有哪些？
含有豐富蛋白質與水分的食物，是細菌最喜歡的生長環境，因此在夏天到來時更應特別謹慎，包括蛋類製品、牛奶乳製品、熟食便當、雞肉禽類、海鮮、隔夜白飯以及沙拉。
夏天怎麼吃東西最安全？
- 2小時法則：放在在室溫下的熟食不要超過2小時才食用，若室溫超過32°C，則應縮短在1小時內食用完畢。
- 徹底加熱：加熱隔夜菜時，食物中心溫度必須達到75°C以上，但千萬不要反覆加熱，因為每每加熱都會提升污染風險。
- 生熟食嚴格分離：建議冰箱上層可放熟食、下層放生肉，因生肉的血水一旦滴落到熟食或水果，就可能引發交叉汙染，下廚時切菜板也需生熟食分開使用。
- 處理食物前後洗手：處理生肉、上廁所、接觸寵物後，都必須確實洗手再碰食物。
- 外出攜帶保冷設備：從商店購買食材後應使用保冷袋和冰塊運送，確保食物溫度保持在4°C以下，防止路途中進入危險溫度帶。
