正男報食事／蜜香紅茶滷乳鴿、麻婆豆腐變冰淇淋！「川雅」官府川菜變超chill

主廚王國政有超過30年的中菜經驗，還遠赴四川，拜松雲派傳人張元富為師，成為台灣首位承襲其正統脈絡的第四代弟子。他把工序、香氣與節奏重新梳理，讓川味在經典之中展現新的韻腳，完整展現在秋冬的晚間套餐中。

好比開場的「涼菜九宮格」，以9款冷菜鋪陳味型節奏，從酸、辣到麻與香，各自帶出不同故事。「茉莉花燒汁圓鱈」以極嫩的圓鱈搭配酥脆的炸春捲皮，再以茉莉花香照燒醬，展現煙香味型的細緻；「黃金燒椒皮蛋」呼應燒椒味型，靈感來自四川燒椒醬，主廚把糯米椒炸到微焦，再剁碎與蒜蓉、醋等調料拌勻，淋在皮蛋上，燻香味撲鼻，印象深刻。

猶如迷你版烤鴨的「舞鶴紅茶乳鴿」，是焦點之一。主廚以加進花蓮舞鶴紅茶的滷水，浸漬22天的初生乳鴿一整晚，之後淋上醋水、麥芽糖後風乾，再以小火慢炸至金黃薄脆，上桌前噴上紅茶茶油。建議不要在意形象，戴上手戴抓著吃，風味更佳，鴿皮薄酥脆香，肉質香嫩不油，可以搭配加進辣椒、糖一起油炸的紅茶葉，茶香能解膩。

同樣令人驚豔的「魚香網油龍蝦海鮮卷」，則從川菜經典味型「魚香」出發。主廚自製泡椒、以鯽魚與薑蒜炒香建構魚香基礎，再以龍蝦混合荸薺與筍丁製成主體，以豬網油酥炸定型後再二次油炸，封住海味鮮甜。一口咬下，外酥內彈，酸、甜、辣與蒜香層層綻放，是最有變化的一道料理。盤底剩餘的魚香醬，會想叫一碗白飯來配。

「豆酥神仙鴨」則以櫻桃鴨腿搭配龍膽石斑與墨魚打漿製作的海鮮漿體，結合成雙層主體，再油炸至外酥內嫩。醬料由快炒豆瓣與豆酥堆疊辛香，最後淋上細滑大甲芋泥醬，香氣濃郁之中多了緩衝與甘甜，是從傳統風味邏輯升級而來的現代川菜代表。

壓軸甜品「麻婆豆腐冰淇淋」，則為整套晚餐畫下帶笑意的結尾。以豆奶製作冰淇淋基底，質地輕盈卻豆香濃郁，輔以脆椒、花生碎與少許藤椒油，微辣、麻香，與畫龍點睛的鹹味，相互交織，勾起吃麻婆豆腐或麻辣鍋的記憶。

川雅秋冬的菜單，不只展現技法與味型，更呈現主廚對時間、節令與川味文化的理解與回應。從九宮格的多重味譜，到鴿香、魚香與辛香的層層遞進，再以麻婆豆腐冰淇淋收尾，讓我意外，原來川菜不只紅通通、又麻又辣，也可以這樣雅緻細膩，還不會吃到汗流浹背。