鴨脖子也能灌香腸！「君尹Brisé」夏季新菜翻玩義法料理技法

當拆解機械的雙手，開始拿起料理刀，會誕生什麼樣的料理？35歲的江丕禮主廚（Chef Pili），正是這樣一位從汽修黑手走進廚房的廚師。他說：「料理和機械一樣，都講求結構與精準，但多了一層無法量化的情感與溫度。」如今，他以主廚之姿領軍台北fine dining餐廳「君尹」，並將餐廳重新命名為「Brisé」，象徵打破框架、重組風味。

江丕禮從義大利名廚Angelo Agliano門下起步，曾任台北Robuchon副主廚、le Beaujour主廚，一路扎實淬鍊義法料理技巧。他的料理邏輯與工程背景交織，善於「解構重組」，並帶著對台灣風土的敬意，譜出一道道極具畫面與層次的作品。

夏季新菜單的靈感來自台灣晨昏與山海之景，其中一道「醞藏」是他的拿手菜，以「鴨脖子香腸」致敬法國西南傳統。

將櫻桃鴨腿油封後與雞胗、刺蔥等食材絞入鴨脖，風乾3天再炭烤而成，搭配風乾西瓜與百香果凝膠，濃郁鹹香中透出果酸清香，是一道極為費工的料理。

另一道「初心」，則取材自他料理生涯的第一道創作：章魚佐甜椒。他把澎湖章魚，放進以蔬菜、香料滾煮的高湯約4小時，用燜泡的方式熟透再香煎。呈現非一般Q彈的口感，而是相當軟嫩，甚至有點像魚肉般柔軟，搭配墨魚汁脆片一起吃，有自然不造作的海鹹味，可說是整套餐點的高潮。

壓軸主甜點「晴」，則將盛夏芒果與甘酒慕斯、葡萄柚組合，內藏炸過的脆口野米與淡雅花香，彷彿艷陽午後的一場雨，刷洗了味蕾，帶來清爽。

夏季平日午餐提供6道式套餐，每位2,680元，晚間與假日午間則為9道式套餐，每位3,880元。餐酒搭配也呼應打破框架的精神，除白酒與紅酒外，還選用純米大吟釀、橘酒、精釀啤酒與貴腐酒，帶來靈活的佐餐體驗。

君尹Brisé的空間也同步改裝為輕盈明亮風格，呼應這套富有節奏與氣息的現代法餐。