黴菌在食物上生長時，除了形成菌絲與霉斑，還可能產生黴菌毒素，例如黃麴毒素等。這些毒素有時候不會只停留在表面，而可能隨著食物的水分與結構向內擴散，即使切掉外觀發霉的部分，也不代表完全安全。特別是麵包、堅果、花生、穀物這類較鬆軟或多孔的食物，更容易讓污染往內部延伸。
張家銘醫師指出，黴菌毒素的危害不一定是立刻中毒，而是長期、低劑量累積的健康風險，對肝臟代謝與免疫系統可能造成負擔。也因此，在保存與判斷食物安全時，不能只依賴外觀。
一般原則是，只要是麵包、糕點、堅果、花生或穀物等容易被黴菌滲透的食物，一旦明顯發霉，建議整個丟棄，而不是只去除表面。水果若是質地較硬，局部小範圍發霉仍需謹慎評估，但軟質水果通常也不建議再食用。
張醫師提醒，與其事後補救，不如從源頭做好保存，例如保持乾燥、密封、避免長時間放置，才能真正降低黴菌毒素的風險。
